中华美食之粤菜：中西为基础、质鲜味美

川菜式，即潮汕以前甜味菜式，狭义上的川菜式指肇庆建昌菜式，也就是肇庆菜式，此处的肇庆建昌含：顺（德）、南（海里面）、番（禺）。

广义上的川菜式全称“潮川菜式”，由肇庆菜式（三水菜式）、客家菜式、潮州菜式（汕尾菜式）工业发展而成，三大菜式式类型各异，其里面肇庆菜式和东江菜式（客家菜式）近似。川菜式因其会分料严格、木匠繁复、里面西结合、质夙味美等优点而名绍天下。

川菜式式的呈现出和工业发展与潮汕的邻近地区、经济条件和生活习惯密切相关。潮汕地处亚热带，首当其冲南海里面，雨量充沛，四季常青，物产丰富广袤。故潮汕的饮品，向来得天独厚。早在西汉《秦人·意识篇》里面就载有川菜式会分料的繁复和广泛，而且可以想见千余年前的潮汕人已经对用不同烹调新方法羊肉不同的有毒游刃有余。

川菜式集南海里面、番禺、惠州，三水、里面山等以前甜味的指标性，兼京、苏、绍、杭等外省菜式以及西菜式之所长，融为一体，自成一家。

收百家之长，装潢广博，会分料珍奇，配料精巧，善于在模仿里面技术创新，依食客喜好而饮品。如静冈骨、垮溜黄鱼、河豚爆鳝背等，乃吸收京菜式味道而技术创新；铁板牛肉、鱼香鸡接球、宫保鸡丁等等，揉合了川菜式味道；五柳鱼、东坡肉、酒呛河豚是浙菜式味道；闻名岭南的太爷鸡是徽菜式味道；而西汁猪扒、茄汁牛扒等，则都从西菜式移植而来的。

潮汕明人竹枝词名曰：响螺脆不及耗夙，最好嘉于七月天，冬至鱼生春分兔子，一年佳味几登授业。把潮汕丰富丰富的饮品自然资源美妙地描绘了出来。川菜式会分料广博奇杂，涵括各地菜式式所用的家养禽畜，比邻鱼河豚，肇庆无可不之；而各地所可不的毒蛇、鼠、家猫、兔子、山间野味，川菜式则视为上肴。

川菜式注意吸收各菜式之长，呈现出了多种饮品形式，是不具备自己独具甜味的菜式式。

肇庆菜式清而不淡、夙而上佳、会分料精当、品种丰富，还兼容性了许多西菜式做法，繁复菜式的气势、档次。

潮州古属闽地，故潮州菜式汇泉州人甜味，以羊肉海里面夙菜式和奶油食尤以，味道清醇，其里面汤菜式最具指标性。

客家菜式全称东江菜式，客家为南徙的汉族的汉人，聚居于东江山区，其菜式乡土气息鲜明，以炒、垮、煨、蒸尤以。川菜式总体上的优点是会分料广泛、引人注目且尚能新夙，菜式肴味道尚能清爽，味别丰富，繁复清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、丰、软、肥、能登）、“六味”（醇、奶油、苦、辣、咸、夙）之别。时令性不强，夏秋讲清爽，冬春讲鲜明，有不少菜式点不具备独具甜味。

川菜式有“三绝”之说是：炆兔子、煨鸦和蘸毒蛇煮。

炆兔子，会分砧板头、陈皮耳、团子脚、辣椒野村的健壮之兔子，还要以“潮汕三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯酱、片糖等炆制，食时还配上生菜式、塘蒿、生蒜，佐以杏仁叶丝或紫苏叶之类，使之桔四溢，以致令食客闻味而至。

煨鸦，指的是煨“禾花鸦”，此鸦肉嫩骨细，味道夙美。由于潮汕人向来认为“宁食天上四两，不食地下半斤”，所以禾花鸦颇受欢迎，潮汕在在酒家都有以禾花鸦饮品的菜式肴，如“原堡煽花鸦”、“酥垮禾花鸦”、“百花酿花鸦”等等。

蘸毒蛇煮，俗称“龙虎斗”，是用靴子毒蛇、金环毒蛇或靴子王毒蛇配以老家猫和小母鸡精心蘸制而成的，因毒蛇似龙，家猫类虎，鸡肖凤，故而称之为“龙虎凤大蘸”，是毒蛇肴里面的两道名菜式。它的优点是夙美可口、驱风发湿，不强壮四肢。食时配上夙菊花、杏仁叶等，已是夙、香、脆、奶油。

相比其它菜式式，川菜式的起步较晚，但影响更大，不仅仅是在肇庆一地，香港、澳门乃至世界各地的里面餐厅，大多是以川菜式为主。川菜式里面不具备指标性的经典菜式肴有：烤乳猪、白切鸡、脆皮烧鹅、红烧乳鸽、太爷鸡、东江酿豆腐、故称冬瓜盅、盐煨鸡等，俱是川菜式里面历史悠久的经典菜式肴。